Te-ai gândit vreodată câtă emoție încape într-un caiet vechi, pătat de făină și plin de notițe? Pentru Ranie Saidi, un tânăr stabilit în sudul Londrei, pierderea rețetelor bunicii sale a fost o traumă uriașă, dar și începutul unui proces profund de auto-descoperire.
Moștenirea furată și durerea transformată
Cei norocoși dintre noi moștenesc caiete de rețete prețioase și fragile. Sunt pline de decupaje din ziare și pete inexplicabile de sos. Dar lucrurile stau puțin diferit pentru Ranie, care a fost crescut în nordul Malaeziei de bunicii săi, după ce părinții lui l-au avut pe când erau încă la facultatea de medicină. Bunica lui era un renumit furnizor de catering pentru nunți.
„Cartea de rețete a regretatei mele bunici a fost furată după moartea ei”, povestește el. Și adaugă imediat un detaliu dureros. „ceea ce este supărător este că doar oamenii care știau unde o ținea ar fi putut să o fure sau să o ia”.
Cifrele vorbesc de la sine.
Să pierzi singura legătură palpabilă cu omul care te-a crescut nu e ușor, mai ales când te lupți cu sănătatea ta mintală. „Nu o plângeam cum trebuie pe bunica mea”, recunoaște el cu sinceritate. Așa că a început să reconstituie preparatele din memorie. „Am început să gătesc ca o modalitate de a o jeli și de a mi-o aminti în momentele bune, pentru că atunci când gătesc, am lucruri de urmat. Există lucruri pe care îmi pot concentra mintea, mai degrabă decât să mă concentrez pe alte lucruri care nu vor fi neapărat amintiri fericite.”
Căutarea identității departe de casă
Mutat în Marea Britanie în 2013, tânărul a realizat că bucătăria l-a salvat. Gătitul „m-a ajutat să înțeleg ce lipsește din viața mea”, purtându-l într-un „pelerinaj, în căutarea mea” și a aromelor bunicii. Rezultatul muncii sale este cartea de debut The Malay Cook, publicată la Ryland Peters & Small, la prețul de 25 de lire sterline.
Iar aici vine partea cu adevărat emoționantă. Într-un material publicat recent de Independent, Ranie oferă o perspectivă uluitoare asupra iertării. „Acum că am trecut prin acest proces, am realizat că simpatizez cu persoana care a luat cartea ei de rețete, pentru că a vrut o bucată din ea și a crezut că o va găsi acolo, dar de fapt este mai stratificat și mai nuanțat de atât”, spune el cu un zâmbet trist. Ba chiar adaugă o concluzie superbă. „Această carte sunt eu recuperând-o, dar și o parte din mine a vrut să o împărtășească și să o facă disponibilă. Nu trebuie să o iei. Nu trebuie să o furi. Este acolo.”
Numai că memoria papilelor gustative te mai trădează uneori. Spre finalul vieții, bunica lui își amintea doar jumătate din rețeta ei de vită înnegrită. „Când o fac, este delicioasă. O ador. Îmi zic: «Asta e bun», dar este cel mai bun rezultat posibil. Nu va mai putea fi niciodată la fel. Și aș vrea să mai pot petrece doar cinci minute cu ea și să-mi poată spune ce lipsește.”
Această nevoie viscerală de a recrea gustul de acasă este ceva ce simt, de altfel, și milioane de români plecați peste hotare. Când îți e dor de casă la Londra, la Roma sau la Madrid, o porție de sarmale sau o ciorbă de perișoare făcută exact ca la mama acasă devine singurul remediu care îți mai alină sufletul și te reconectează cu rădăcinile tale.
Dar să fim serioși, la început, Ranie voia doar mâncare britanică. Era obsedat de cărțile Deliei Smith și mânca non stop crumble. „Mi s-a părut un lucru foarte interesant, pentru că mâncând crumble peste tot pe unde merg, toate aveau un gust atât de diferit, și așa este mâncarea malaeziană. Ai baza, dar fiecare gospodărie o face diferit.” Amuzant este că legătura cu familia a rămas la distanță. „Nici acum, părinții mei nu mi-au gustat mâncarea pentru că sunt în Malaezia și de fiecare dată când mă întorc în Malaezia, vreau doar să mănânc în oraș”.
Mâncarea care vindecă răni și adună comunități
Apoi a urmat un episod urât de abuz rasial. „Abia când cineva mi-a spus: «Întoarce-te în țara ta», m-a făcut să mă gândesc: «Unde aparțin? Ce înseamnă acasă pentru mine?». Acum, privind în urmă, dacă aș revedea acea persoană, i-aș mulțumi, gen: «Mulțumesc foarte mult. Uită-te la mine. Am o carte acum»”, mărturisește el. „Deși a fost dureros, a devenit un catalizator pentru a înțelege cu adevărat ce lipsește. Sunt într-o poziție acum în care sunt mulțumit. Am rădăcinile mele malaeziene, dar sunt și mândru că sunt britanic și am ce e mai bun din ambele lumi. Trăiesc cele mai bune amintiri din ambele.”
Așa explică și prezența banalului ketchup în rețete tradiționale. „dar dacă mergi în Malaezia, noi încă gătim cu acest ingredient, pentru că în timpul colonizării, toate aceste ingrediente au fost aduse în cultură fără instrucțiuni, așa că localnicii pur și simplu s-au adaptat și le-au folosit”. „Mâncarea malaeziană a fost întotdeauna despre pluralism.” Un exemplu perfect e Roti John, o chiflă brioche umplută cu omletă din anii 60, inspirată de un ofițer britanic.
El a recreat rețete fabuloase, precum Udang bakar air asam, adică creveți la grătar cu sos de tamarind. „Fac adesea acest preparat pentru grătare, creveții la grătar sunt simpli și delicioși, dar ceea ce dă viață cu adevărat acestui preparat este sosul de tamarind, o rețetă pe care am învățat-o de la bunica mea”. Pentru sos folosește 2 linguri de pastă de tamarind, 1 lingură de unt de cocos prăjit, 1 lingură de miere, 2 șalote, 3 roșii sau 16 roșii cherry prunișoare, 3 ardei iuți roșii, 2 ardei iuți birds eye și 2 linguri de coriandru. Toate acestea însoțesc 500g de creveți mari, sucul de la 2 lămâi verzi, 2 linguri de sos de soia dulce kecap manis, 1 linguriță de sare, 1 linguriță de piper negru și 50g de unt nesărat.
„Oamenii mă întreabă adesea care ar fi cel mai apropiat echivalent în alte bucătării și de obicei spun că sosul este un pic ca un chimichurri. Dar adăugarea untului de cocos prăjit în tigaie și a pastei de tamarind este ceea ce îi dă acea profunzime dulce-acrișoară care se simte exact cum trebuie. fireste ardeiul iute adaugă nota finală.” Și ne dă și o alternativă. „Poți schimba creveții cu tofu și tot vei avea o masă bună, atâta timp cât faci corect sosul de tamarind, el este cel care dă caracter preparatului.”
Amintirile din farfurie
O altă rețetă specială este Ayam kenduri kahwin. „Aceasta este versiunea bunicii mele de ayam masak merah malaezian, pui în sos roșu, care era mereu cerută când făcea catering pentru nunți. Așa a ajuns să fie cunoscută drept ayam kenduri kahwin a ei, sau pui matrimonial”.
„Am amintiri dragi privindu-o cum marina puiul în turmeric și sare pentru a îndepărta orice miros de vânat și pentru a-i da acea strălucire aurie caldă la prăjire. Versiunea ei era prăjită în baie de ulei, dar eu prefer să îl prăjesc în tigaie, astfel încât pielea să devină crocantă înainte de a întâlni sosul. Sosul în sine este un amestec reconfortant de lapte de cocos, ardei iute și, da, ketchup, care adaugă acea profunzime de roșii.” Rețeta include 4 pulpe întregi sau 6 ciocănele sau 6 pulpe superioare, 1 lingură de turmeric, 1 lingură de sare, 30ml ulei. Sosul se face cu 1 lingură fulgi de ardei iute, 120ml apă, 3 șalote, 4 căței de usturoi, 2.5cm ghimbir, 50ml ketchup, 400ml lapte de cocos, 1 lingură zahăr și 1 lingură sare. La final se adaugă 4 linguri de coriandru și 1 ardei iute. „Acest preparat este despre echilibru. Nimic sofisticat, doar o mâncare de casă onestă unde armonia aromelor este ceea ce face preparatul să strălucească. Gustă mereu și condimentează după plac. Modul meu preferat de a mă bucura de acest preparat este cu orez alb simplu sau orez ploaie de vară.”
Și nu s-a oprit aici. A creat Nasi ros buah delima, un orez cu rodie și apă de trandafiri, din 300g orez basmati, 250g semințe de rodie, 3 linguri apă de trandafiri, 2 lingurițe apă de sfeclă sau 1 linguriță colorant alimentar roșu, 1 frunză de pandan sau 1 lingură extract de vanilie și 3 frunze de lămâi makrut.
„Curry Club London, condus de Matt și Pete la vechiul Centru ESEA din Hackney, a fost fondat pentru a face mâncarea bună accesibilă tuturor. Nimeni nu știe cu adevărat cine plătește și cine nu, așa că toată lumea se simte egală. Am creat această rețetă pentru unul dintre prânzurile lor comunitare”. Atmosfera e pur și simplu magică acolo. „Când intri, simți mereu că te alături unei mari adunări de familie, voluntarii pregătind lucrurile în liniște, Tash aranjând flori de sezon, Jes, Leda și Mukhta asigurându-se că fiecare invitat este îngrijit.”
A explicat și alegerea sa culinară. „Pentru acel prânz, am vrut ceva luminos și festiv, așa că am făcut acest orez cu rodie și apă de trandafiri, roșu, parfumat, ușor dulce și servit cu o tocană de nucă de cocos și dovleac plăcintar. În timp, oamenii pe care i-am întâlnit acolo mi-au devenit prieteni, iar comunitatea a devenit ca o a doua casă. Împărtășirea acestui preparat s-a simțit ca o adevărată întoarcere acasă.”
La final, mesajul lui este o lecție de viață. „Sper din suflet să păstreze mâncărurile preferate gătite de mama sau de bunicii lor, de partenerul lor, de oricine iubesc, pentru că pot fi șterse. Pierdute atât de ușor. Amintirile sunt ceea ce avem.”
„Mâncarea îi aduce pe oameni împreună, dar te și conectează cu cei care au plecat deja. Uneori, când oamenii pleacă brusc, există acest gol și trebuie pur și simplu să-ți găsești liniștea. Mâncarea și amintirile sunt calea, cel puțin pentru mine, de a găsi acea liniște.” Deși i-a fost cumplit de greu un „foarte mult timp”, a ajuns în sfârșit la pace: „Sunt recunoscător că am găsit o cale de mijloc fericită. Energia ei este în jurul meu. Are grijă de mine.”
