Despre “Tex-mex” ştim că descrie bucătăria hibrid, la limita dintre Mexic şi Texas. În cadrul ei regăsim reţete tradiţionale mexicane, cu influenţe spaniole, dar recunoaştem clar şi aportul bucătăriei americane.
Tex-mex are la bază o tradiţie culinară străveche, cu toate acestea este o bucătărie modernă şi foarte populară oriunde în lume. În general, specalităţile pe care le recomandă sunt uşor şi rapid de preparat, fără a face rabat de la savoare, ba dimpotrivă. Mai multe detalii puteţi descoperi în indexul cărţii. Per ansamblu, putem vorbi de unele ingrediente predominante, printre care brânza, ardeii, porumbul, fasolea, etc. Dacă aţi auzit de Tex-Mex, trebuie să fi încercat “nachos”, “chili con carne”, “tamales”, “burrito”, “quesadilia”, “enchilada”, “tostadas” sau nelipsitul sos “salsa”. Dacă nu aţi încercat măcar unele din acestea, sau dacă aţi încercat şi vreţi să aprofundaţi expediţia în lumea din care vine “tortilla”, această carte este o invitaţie şi o provocare.
Nu putem să nu amintim faptul că unul dintre cele mai întâlnite alimente în bucătăria mexicană este porumbul. Cu o istorie de 8000 de ani în ţinuturile mexicane, porumbul nu este doar un ingredient din bucătărie, ci un adevărat element, complex, al acestei culturi: tulpina, frunzele, rădăcinile, totul este folosit. Un exemplu este “tamales”, adică un pireu de porumb, învelit în frunzele aceleiaşi plante şi prăjit; cocenii fără boabe sunt folosiţi ca unelte de lucru, ca produs pentru figurine cioplite, sau ca material de ardere. Băştinaşii au dedicat acestei plante, un zeu (Centeocihuatl) şi o zeiţă (Xilonen), celebraţi şi astăzi, sub o formă diferită, “adaptată” la creştinism. Astăzi veţi întâlni porumb în toate bucătăriile şi cămările de pe cuprinsul Mexicului, dar mai ales în Sud.
Apoi, trebuie să ştim că nu există masă mexicană fără tortillas. Se coc nişte lipii din făină de porumb, dar nu orice fel de făină de porumb, ci una din boabe fierte în apă şi calc, numită “masa harina”. Un meniu complet poate avea la bază tortillas (antojito): rulate, Sopes, Gorditas, Quesadillas, Garmachas, Salbutes, Panuchos, Chalupas, Flautas.
Un ingredient nelipsit în bucătăria mexicană (şi pe care nu o să îl considerăm tot atât de exotic) este fasolea. Omniprezentă şi ea, cu bob roşu sau pătat, albă sau neagră, o veţi găsi fiartă în “olla” sau prăjită în untură, în “refrito”.
Cu mai mulţi sau mai puţini sâmburi, în funcţie de cât de iuţi îi doriţi, chili nu sunt aici doar iuţi, ci au şi savori specifice, dimensiuni variabile, care uimesc ochii şi papilele gustative ale profanului. În găsim în pieţe, aşezaţi pe standuri în formă de piramide, în toată splendoarea coloritului şi a aromelor lor: ancho, mulato, morita,guajillo, pasilla,chipotl, ja-lapeno, cascael, piquin, etc, etc. Iar înainte de a-i cumpăra, e bine să ştim că fiecare specie şi nuanţă hotărăşte gustul.
Notabile mai sunt roşiile din salsa, sosurile şi mâncărurile de peşte şi vită, tomatillos (roşii verzi), flor de calabaza adică mugurii de floare de dovleac, romeritos şi epazote, mirodeniile picante care învie mâncărurile cu carne şi pepitas, sau aţi uitat de sâmburii de dovleac?
Cu toate că un anume dicţionar ar defini, huitlacoche ca fiind un tip de “fungi”, o boală a porumbului, aici, însă, el este un ingredient cu gust de ciuperci, greu de descris, cremos şi delicios pentru clătite fine cu sos minunat de brânză, crepas de huitlacoche. Denumirea se pronunţă: “wee-tlah-KOH-cheh” în limba nahuatl, limba aztecilor, iar produsul era consumat încă şi de înaintaşii acestora. Astăzi “huitlacoche” este considerat a fi o delicatesă şi se vinde la preţ mult mai mare decât acela al gazdei sale, porumbul. Din păcate, nu o să îl găsiţi de cumpărat în afara Mexicului.
