Retetele care se preteaza dietei Montignac sunt gustoase si respecta cateva reguli de baza: evita cele trei alimente nerecomandate in nicio dieta (faina, zahar, unt), nu folosesc glucide rele (cu IG ridicat), sunt relativ usor de preparat si sunt sanatoase.
Cuprins
Majoritatea retetelor propuse de Michel Montignac sunt de inspiratie mediteraneana si ingredientele utilizate au indicele glicemic mic sau foarte mic (mai mic sau egal cu 35). Asa cum o descrie chiar autorul, bucataria sa preferata, care si-a pus amprenta asupra dietei si a retetelor recomandate este simpla, rapida, usoara, sanatoasa, ingredientele fiind benefice in special pentru prevenirea maladiilor metabolice (obezitate, diabet, afectiuni cardio-vasculare).
Trei ingrediente utilizate frecvent in bucataria traditionala lipsesc cu desavarsire din retetele Montignac: faina alba, zaharul si untul. Faina si zaharul sunt evitate, in mod natural, fiind glucide cu indicele glicemic foarte ridicat.
Untul
Untul este exclus din dieta Montignac deoarece este o grasime rea (acid gras saturat), in special cand este gatit. Daca ar putea fi acceptat intr-un plan nutritional ( 10 pana la 20 de grame pe zi) atunci cand e consumat proaspat, nu acelasi e cazul cand este gatit. In principal, untul este format din grasimi saturate, compuse din acizi grasi cu “lant scurt”, care au avantajul de a fi descompusi rapid de enzimele din intestinul subtire. Untul proaspat e mai usor de digerat insa, ajuns la 100°C acizii grasi se distrug treptat, iar untul devine indigest – nu poate fi descompus normal de catre enzimele din intestinul subtire.
Mai mult decat influenta negativa asupra colesterolului si riscul de blocare a arterelor, untul gatit la peste 120°C este produs din acroleina, cunoscuta drept substanta cancerigena. Temperatura unei bucati de unt puse intr-o tigaie incinsa creste rapid pana la 160-180°C, o temperatura nociva pentru acest aliment.
Uleiul de masline
Uleiul de masline era un aliment esential in antichitate, fiind deseori citat in Biblie. Era folosit pentru a lumina casa, pentru ingrijire si ca hrana insa, de-a lungul secolelor, in tarile mediteraneene, a devenit uleiul saracilor. Inlocuit decenii intregi de margarina si ulei de floarea-soarelui, in ultimele decade uleiul de masline a revenit in forta in bucatarii. Temperatura critica pentru uleiul de masline, cand incepe sa se afume, este mult mai ridicata decat pentru alte tipuri de ulei. Dupa gradul de aciditate, uleiul de masline poate fi incalzit pana la 230°C, in timp ce uleiul de arahide nu poate depasi 200, cel de floarea soarelui 170, iar untul 110°C. Uleiul de masline este singurul utilizat si recomandat de Michel Montignac in dieta pe care a dezvoltat-o.
Grasime de gasca (sau de rata)
Nutritionistii au sustinut mult timp ca grasimile bune sunt cele de origine vegetala, iar cele rele de provenienta animala, dar s-a demonstrat stiintific ca aceasta disociere era total gresita. Unele grasimi vegetale, precum uleiul de palmier, nu sunt bune, fiind suprasaturate, in timp ce unele grasimi animale sunt benefice, asa cum este cazul grasimii de gasca sau al celei de rata. Aceste grasimi au aceeasi structura ca uleiul de masline, fiind compuse, in principal, di acid oleic, un acid gras mononesaturat.
Grasimea de gasca are doua atuuri: are aceleasi proprietati ca uleiul de masline (punct de ardere ridicat, factor de preventia cardio-vasculara) si confera preparatelor in care este utilizata o savoare exceptionala, un gust deosebit si rafinat.
Smantana de soia
In numeroase retete Montignac se propune ca in loc de smantana lichida sa utilizati smantana de soia. Acest produs natural permite obtinerea unor sosuri consistente, evitand grasimile saturate din smantana. Se potriveste perfect cu legumele si pestele, insa la carne ar fi de ajutor putina grasime de gasca, pentru a-i amplifica gustul.
Gastronomia nutritionala
Conceptul de gastronomie nutritionala adoptat de Michel Montignac, cel care a conceput si dezvoltat dieta, are o istorie de aproape 30 de ani. Inainte, peisajul alimentar era impartit in doua, fiecare tabara aparandu-si teoriile. Mesele indestulate, “cu de toate”, semn al abundentei si bogatiei, versus mesele adoptate de lumea puritana si sadomasochista a dieteticii conventionale, a interdictiilor si a portiilor hipocalorice, frugale, simbolice, insipide, inodore.
Gastronomia nutritonala este o tentativa de “reconciliere” a celor doua extreme, un nimitor comun intre desfraul alimentar si asceza. Dincolo de necesitatea fiziologica, a manca trebuie sa fie o placere, un act care sa faca parte dintr-o viata de calitate. Acest tip de gastronomie denunta orice abordare restrictiva ce conduce la privarea de hrana si condamna orice incercare de a pacali foamea.
Bunul-simt alimentar
Gastronomia nutritionala se refera la a manca bine, a manca cu placere, a manca sanatos. Se refera la un anumit bun-simt alimentar, care se mai poate traduce si prin “mancat inteligent” si presupune pastrarea celor mai bune traditii din gastronomia traditionala, insa tinand cont de elemente din stiintele nutritioniste actuale, care pun la indoiala ideile unei diete complet depasite. Bunul simt alimentar nu are limite definite, tine de fiecare individ, insa se afla intre “a manca bine” si “a manca sanatos”.
