În bucătăriile restaurantelor Agora, chef Ismet Sahin pune cartofii direct la cuptor și schimbă doar temperatura pe parcurs. Aici e diferența care contează și acasă: secretul cartofilor grecești nu stă în fierberea lor înainte, ci într-o coacere în două etape și în 120 ml de apă fierbinte turnați în tavă.
Ție ți se schimbă, practic, un pas care pare obligatoriu în multe rețete de acasă. Pentru 1-1,3 kg de cartofi ai nevoie de 120 ml ulei de măsline extravirgin, 120 ml apă fierbinte, oregano, suc de lămâie, ienibahar, cuișoare, usturoi, sare și, dacă îți place gustul mai intens, boia afumată și piper. Cartofii se taie, se țin cel puțin 30 de minute în apă rece, apoi se scurg și se usucă foarte bine.
Scriam pe 12 august că, în cazul fripturii de vită, secretul nu stă într-un timp fix, ci în tehnică, după explicațiile lui Sorin Bontea. Acum, aceeași idee apare și la un preparat mult mai banal, dar pe care îl vrem mereu reușit: cartofii la cuptor.
Chef Ismet Sahin explică secretul texturii ideale
Chef Ismet Sahin, chef executiv al restaurantelor Agora, a explicat pentru publicația Parade că textura bună vine din felul în care se coace totul împreună, nu dintr-o pregătire separată a cartofilor.
„Secretul meu este temperatura și timpul. Nu fierb cartofii în prealabil. Totul se coace împreună, într-o armonie perfectă, ceea ce ajută la obținerea texturii ideale și la infuzarea aromelor.”
Concret, începi la 200°C timp de 10-15 minute, până când lichidul din tavă începe să fiarbă. Apoi reduci temperatura la 163°C și mai lași cartofii încă 50-60 de minute. Tocmai această trecere de la temperatură înaltă la una mai joasă îi ajută să rămână moi la interior, fără să se sfărâme.
Detaliile esențiale pentru cartofi rumeniți, nu uscați
Un detaliu mic face diferența de textură. Apa fierbinte se toarnă în colțul tăvii, nu direct peste cartofi, iar nivelul ei trebuie să ajungă cam la jumătatea înălțimii lor. Dacă vrei cartofi rumeniți, dar nu uscați, aici merită să fii atentă.
Și uleiul contează la fel de mult. Toți cartofii trebuie acoperiți uniform cu ulei de măsline înainte să ajungă în tavă, apoi așezați într-un singur strat. Așa se coc egal și nu ajungi cu bucăți moi lângă altele care au prins prea multă culoare.
Potrivit Adevărul.ro, un alt detaliu pe care bucătarii îl evită este usturoiul tocat mărunt. Pentru rețeta asta, usturoiul se taie doar în jumătăți sau sferturi, ca să nu se ardă și să nu lase acel gust amar care strică tava întreagă.
Dacă vrei gustul acela mediteranean, simplu și plin, combinația rămâne foarte clară: oregano, suc de lămâie, ienibahar, cuișoare, usturoi și sare, cu boia afumată și piper doar opțional.
Citește și:
Parteneri
Articole recomandate din rețeaua noastră
GetPonyMașinile plug-in hybrid poluează mai mult în realitate decât în acte. De ce apare diferența la utilizarea zilnică
BravonetLoredana Groza a scos imagini rare cu mama ei și i-a dedicat un mesaj public. Ce a spus despre femeia care a învățat-o să cânte
Revista IoanaPaturile Murphy revin în locuințele mici. Cum îți transformă camera în birou și dormitor de oaspeți
FinanciarulChris Rokos vrea să plece din Marea Britanie în Grecia. Bugetul britanic riscă să piardă 330 de milioane de lire
News24MADR suplimentează schema APIA pentru motorină după epuizarea bugetului. Ce se schimbă la rambursare
Dolce SportAEK Atena-LASK Linz 1-0, Brugge-Aston Villa 1-2, pe iAMsport.ro. Răzvan Marin, eurogol din lovitură liberă!
