Andrei Popescu nu a mai avut o zi liberă de 18 luni. El este bucătar, proprietar, ospătar și om de serviciu la micul său bistro din Cluj. Această realitate dură, departe de imaginea glamuroasă a chefilor de la televizor, a devenit noua normalitate pentru un număr tot mai mare de antreprenori din industria HORECA din România, forțați să meargă la extreme pentru a supraviețui financiar.
„Dacă eu mă îmbolnăvesc, restaurantul se închide”
Pentru mulți proprietari de restaurante mici, visul antreprenorial s-a transformat într-o cursă zilnică de supraviețuire. Fără angajați și fără zile de concediu medical, orice problemă personală înseamnă, de fapt, închiderea afacerii. Andrei lucrează, în medie, 16 ore pe zi pentru a menține deschis localul.
„Dacă eu mă îmbolnăvesc, restaurantul se închide. Nu există concediu medical, nu există vacanță. Există doar ziua de mâine și facturile care trebuie plătite”, mărturisește el.
Și nu este singurul în această situație. Stai puțin, cum s-a ajuns aici?
Costuri care explodează, personal care dispare
Principalii vinovați sunt creșterea galopantă a prețurilor la materii prime și criza forței de muncă. În ultimul an, costurile cu ingredientele au crescut cu aproape 40%, în timp ce găsirea și păstrarea personalului calificat a devenit o misiune aproape imposibilă pentru afacerile mici, care nu pot concura cu salariile oferite de marile lanțuri.
Cifrele sunt, de fapt, și mai dure.
Aproximativ 25% dintre restaurantele independente din marile orașe funcționează acum fără niciun angajat plătit, bazându-se exclusiv pe munca proprietarului și, uneori, a familiei. Maria Ionescu, care deține un mic bistro în București, a fost nevoită să-și concedieze unicul ajutor de bucătar în urmă cu șase luni. Acum face totul de una singură.
„Am ajuns să fac totul singură, de la cumpărături la 6 dimineața, la gătit, servit și spălat vase până la miezul nopții. E singura cale să nu cresc prețurile la un nivel pe care clienții mei fideli nu și l-ar mai permite”, explică Maria.
Supraviețuire, nu pasiune
Dincolo de cifre, impactul uman este devastator. Epuizarea fizică și psihică devine o constantă, iar pasiunea pentru gastronomie, care i-a motivat pe mulți să înceapă afacerea, este înlocuită de stresul de a plăti facturile la timp. Marjele de profit au scăzut dramatic, ajungând în multe cazuri la un prag critic de 5-7%.
Iar acest model de business, bazat pe sacrificiul total al unei singure persoane, nu este sustenabil pe termen lung. V-ați gândit vreodată ce se ascunde în spatele farfuriei pe care o primiți la restaurantul vostru preferat de cartier? Nu de puține ori, este povestea unui om care a renunțat la tot pentru a o putea aduce la masă.
Numai că, pentru mulți, nu mai este vorba despre a crea experiențe culinare, ci, pur și simplu, despre a rezista încă o lună. E drept că pasiunea e mare, dar facturile sunt și mai mari.
