KOSHER – La iudaici, religia, stilul de viaţă şi bucătăria se află în strânsă legătură. Religia, mai exact Torah şi Talmudul dictează ceea ce este interzis şi ceea ce este kosher (cuşer). Din acest punct de vedere, iudaismul interzice folosirea concomitentă a lactatelor şi a cărnii. Trebuie să treacă cel puţin 2 ore între două mese preparate, una pe bază de carne şi cealaltă pe bază de lapte. Există încă o categorie de alimente, “parve”, care nu face parte din nici una dintre aceste două clase şi care cuprinde, printre altele legumele şi fructele, peştele, ouăle, cerealele. Alimentele “parve” pot fi combinate ori cu carne ori cu lactate.
Calificativul “kosher” înseamnă curat, conform legilor evreieşti şi se referă atât la ingredientele folosite, cât şi la modul lor de preparare. Regulile culinare cuprinse sub acest nume au la bază precepte din Torah, Vechiul Testament. Cuvântul în sine provine din evreiescul “kasher”, care înseamnă “potrivit”, “pur”. Principiul alimentaţiei “kosher” are un corespondent şi în cultura islamică, unde termenul “halal” desemnează, printre alte reguli similare, modul strict, aproape ritualic, de înjunghiere a unui animal ce urmează a fi consumat.
Există unele de specii de animale a căror carne nu este considerată “curată”, de exemplu carnea de porc, cal sau măgar, carnea de reptile, insecte, amfibii, rozătoare şi cea a vieţuitoarelor acvatice, fără solzi şi aripioare. Aşa se explică de ce somonul, păstrăvul şi tonul sunt peşti “kosher”, iar creveţii, scoicile şi racii nu au ce căuta în meniul unui evreu.
Sunt permise animalele cu copita despicată şi rumegătoarele (oi, vaci, capre) şi de asemenea păsările (găini, raţe, gâşte, curcani), mai puţin cele de pradă. Animalele permise pot fi mâncate numai dacă au fost ucise conform legilor evreieşti şi dacă tot sângele a fost scurs. Legea evreiască interzice consumul produselor pe bază de struguri, preparate de altcineva, decât de evrei. Vasele şi tacâmurile pentru lactate nu trebuie amestecate cu cele pentru produsele din carne. Dacă un vas a fost vreodată folosit pentru alimente calde, care nu erau “kosher”, acesta trebuie aruncat.
