70-90% mai puțini compuși nocivi în carne, dacă o marinezi înainte. Ce spune medicul oncolog despre grătar

Adaugă Lyla ca sursă preferată în Google

Când pregătiți un grătar, exact în momentul în care carnea începe să se înnegrească pe margini și pâinea prinde o crustă prea tare, apare și aspectul mai puțin plăcut al gustului de „bine făcut”: la temperaturi foarte înalte se formează compuși nocivi. Aceștia pot crește riscul de cancer și al altor afecțiuni pe termen lung.

Spre deosebire de legume, care nu formează amine heterociclice, carnea gătită intens, mai ales pe grătar, dezvoltă astfel de compuși. Marinarea înainte de preparare îi poate reduce cu 70-90%. Aceasta influențează concret felul în care pregătiți masa: contează ce puneți pe grătar, dar și ce faceți cu alimentele înainte.

Riscul nu vine doar din carnea arsă. Alimentele bogate în amidon, cum sunt pâinea sau cartofii, pot forma acrilamidă la temperaturi ridicate, o substanță considerată potențial cancerigenă. Practic, riscul este legat de friptura uitată pe foc, dar și de garniturile prea rumenite.

Cum afectează compușii nocivi organismul

În cazul cărnii, situația se complică și mai mult când grăsimea picură direct pe foc. Atunci apare fum care conține hidrocarburi aromatice policiclice. Aceste substanțe, împreună cu aminele heterociclice formate la temperaturi foarte înalte, pot deteriora ADN-ul. Potrivit Mediafax, dr. Tanvi Singh, medic oncolog la rețeaua MOC Cancer Care, avertizează că „astfel de substanțe pot provoca leziuni grave ale ADN-ului”.

De aici provine și asocierea observată în unele cercetări între consumul frecvent de carne arsă și un risc crescut de cancer colorectal, pancreatic și de prostată. Expunerea repetată la compușii din alimentele arse este asociată și cu inflamații, rezistență la insulină, afecțiuni cardiovasculare și diabet. Acestea nu sunt efecte imediate după o singură masă, ci consecințe ale unui obicei repetat în timp.

Un grătar mai sigur începe înainte de a aprinde focul

Marinarea cărnii înainte de preparare cu oțet, zeamă de lămâie, iaurt, rozmarin, usturoi sau cimbru poate reduce formarea de amine heterociclice cu 70-90%. Este un pas simplu, ieftin și ușor de pus în practică acasă.

Oțetul, zeama de lămâie și iaurtul intră în marinadă înainte de gătire.
Rozmarinul, usturoiul și cimbrul sunt ingrediente menționate pentru reducerea compușilor nocivi.
Fierberea, gătirea la abur și înăbușirea sunt metode mai sigure decât expunerea la temperaturi foarte înalte.

Dacă doriți să păstrați gustul bun, dar să reduceți expunerea la acești compuși, metodele care folosesc temperaturi mai scăzute sunt mai prietenoase cu sănătatea. Fierberea, gătirea la abur sau înăbușirea reduc formarea substanțelor nocive, așa că merită să alternați grătarul cu ele, mai ales dacă gătiți des carne acasă.

Și legumele merită puțină atenție. Ele nu formează amine heterociclice, însă dacă stau în fum, pe suprafața lor se pot depune hidrocarburi aromatice policiclice. Asta înseamnă că nici frigăruile de legume nu sunt complet ferite dacă sunt ținute direct în fum dens.

„Consumul ocazional al unor alimente ușor arse nu este considerat complet nesigur”, a explicat dr. Tanvi Singh, medic oncolog la rețeaua MOC Cancer Care, pentru Hindustan Times.

Schimbarea utilă pentru masa de mâine este simplă: marinați carnea înainte, evitați arderea puternică și puneți mai des în meniu preparate fierte, la abur sau înăbușite. Astfel, reduceți expunerea repetată la compușii asociați cu cancerul, diabetul și bolile cardiovasculare.

Citește și: